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La importancia de la molienda del café

Escrito por Cristina Díaz.

Realizar una molienda adecuada del café es muy importante para poder preparar un Espresso perfecto. Existen varios tipos de molidos, entre los que encontramos:

  1. Molido fino: El resultado será de un café muy tostado con una crema oscura manchado de blanco. En este caso, la caída del café suele ser muy lenta.
  2. Molido grueso: El resultado será de un café crudo, es decir, que ofrece poca resistencia al paso del agua, haciendo que la caída del café sea demasiado rápida.  
  3. Molido desigual: producirá una crema poco consistente. Este tipo de molido se deberá a que las fresas estén desgastadas por el uso o por se encuentren mal alineadas.
  4. Molido ideal: La molienda ideal para hacer un Espresso perfecto es conseguir una molienda que se encuentre entre el tacto de la harina y el de la arena.

El café deberá tener una molienda en el punto justo, no debe de estar el molido ni demasiado grueso ni demasiado fino, deberá encontrar el molido ideal.

Dependiendo de los métodos de elaboración que se utilicen para extraer el café se necesitará un tipo de grosor u otro. Si los granos estuvieran demasiado molidos se expondrá demasiado el área superficial con el agua caliente haciendo de éste un gusto amargo y áspero. En el caso contrario, si la molienda fuera menor, se produciría un café aguado y débil.

Por otra parte, de nada sirve tener una perfecta molienda si no utilizas la presión, la temperatura, el peso y el tiempo necesario para llevarlo acabo. Cada molienda necesitará un diferente.

Si el café es visualmente sub-extraído tendrá un color beige claro, poco espesor y burbujas grandes. Poseerá poco  gusto, cuerpo acuoso y poco aroma. Esto es debido por emplear menos de 7 gramos de café a una temperatura inferior a 86 grados centígrados durante menos de 25 segundos.

Si el café es visualmente sobre-extraído tendrá un color marrón oscuro, con poco espesor y poco aroma. Esto se deberá por emplear más de 9.5 gramos de café a más de 92 grados de temperatura y a 8 baras de presión. La molienda probablemente esté muy fina y haya transcurrido más de 35 segundos durante su extracción.

El café perfecto tendrá un color avellana rojizo con un espesor entre 3 y 4 mm como una malla fina y uniforme. Poseerá un cuerpo redondo con un gusto y un aroma equilibrado. Para ello se deberá emplear entre 8 y 9 gramos de café, 90ºC de temperatura, una presión de 9 baras, una molienda fina y un tiempo de elaboración de 30 segundos.

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